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2021年11月8日月曜日

アマレットのビスコッティもリキュールも、よく考えればアーモンドが育たない北イタリアのアーモンド風味の名物でした。

ボネの続きです。実はボネのことをチョコレート・プディングと思い込んでいたのは、主にこの見た目のせい。

ところが、リチェッタを見れば分かる通り、チョコレートなんて入っていないのです。
確かにココアは入っていますが、上の動画でも、今月の(CIR)のリチェッタでも、ココアよりたくさん入っているのがアマレッティです。つまりボネはアマレットのプディングだったのです。
そこで早速、今日のお題はアマレットamarettoです。

そもそもアマレットは18世紀に誕生したビスコッティ。
または、サロンノのアーモンド・リキュールのことでもあります。
サロンノのビスコッティのことはアマレッティ・ディ・サロンノAmarettti di Saronnoと呼び、リキュールはアマレット・ディ・サロンノと呼びますAmaretto di Saronno。あれ、どこか違いましたっけ?
アマレットのリチェッタは、ラッザローニというサロンノのお菓子メーカーが1718年以来門守っているそうです。
ラッザローニのpv↓

アマレットの特徴は杏の種の杏仁入りということ。現代になって生まれたソフトバージョンもありますが、堅いアマレッティの伝統的な食べ方は、オルトレポー・パベーゼ・マルバジアなどのスプマンテに浸して食べること。この食べ方、最高ですよね〜。
そういえば、ビンサントに浸して食べるカントゥッチーニもアーモンドのビスコッティでした。
マントヴァのかぼちゃのトルテッリのような甘くてしょっぱい料理にも入っています。


材料/40個分
アーモンドパウダー・・160g
粉糖・・240g
グラニュー糖・・100g
卵白・・4個
バニラエッセンス・・小さじ1

・振るったアーモンドパウダーと粉糖を混ぜる。
・卵白とビネガー少々を堅く泡立てる。
・さらにホイップしながらグラニュー糖を加えてなめらかな艶のある生地にする。
・アーモンドパウダーとバニラエッセンスを加えてさっくり混ぜる。
・天板をオーブンシートで覆い、直径2cmの円をたくさん描く。
・円の内側に生地を置き、粉糖を振りかける。15分休ませて表面を乾かす。
・180℃のオーブンで10分焼く。膨らんで表面が乾いたら焼き上がり。
・シートから剥がして冷ます。

自家製アマレット

ボネの話題に戻ると、ボネはアマレットのプディングで、またはアーモンドのプディングとも言えるのでした。アーモンドが育つはずもない北イタリアのアーモンドのクッキーにアーモンドのリキュールって、ある意味北の人の執念を感じます。

今月のリチェッタのボネは、大きな型で作るジャンボサイズのババレーゼに、ラム酒入りのマロンソースをかけたものでした。アーモンドは育たない北イタリアで、たっぷりあるのが栗です。そして北イタリアの栗の名物ドルチェが、モンテ・ビアンコことモンブラン。
次回のお題はモンブランです。

2021年11月7日日曜日

ロンバルディアのスプーンで食べるドルチェ、ボネ。

今日は今月の(CIR)の2月のリチェッタから、もう1品のドルチェ、“ボネのババレーゼ、ラム酒風味のマロンソースがけBavarese-bonet con salsa di marroni al rum(P.13)です。
ボネは中世のルネサンスの時代にピエモンテの宮廷で生まれた有名なブディーノ。
全盛期は1861年と言い伝えられています。
なぜここまではっきり年代が言えるかというと、それはイタリアにとって1861年がとても重要な年だからです。
この年、主役になったピエモンテの街はトリノでした。
答えはイタリアがイタリア王国として統一されたと言われている年です。イタリアの統一の主役はサヴォイア家。その本拠地トリノは新生イタリアの首都となります。
ピエモンテの重要度がグーンとアップしたのでした。


トリノ↓



初めてトリノを訪れたのは、旅の途中で偶然時間が空いた時。
ちゃちゃっと見て回るかなんて軽い気持ちで、目的地も決めずにを足を踏み入れました。
ところが、それまで南の小さくて素朴な村にすっかり慣れていた私は、そのあまりのデカさにお上りさん丸出しで絵に書いたような迷子になり、日が暮れていくトリノの街を、これが都会かあ、簡単に孤独になれるなあ、なんて思いながら一人であてもなくさまよったのでした。

ボネに話を戻しましょう。ボネという名前はピエモンテの方言で帽子、フランス語のbonnetボンネットが語源。

カザーレ・モンフェッラートの市場。このくらいの大きさの街は落ち着くなあ。

この地方の、そしてピエモンテを代表する名店の一つ、プリオッカ・ダルバのイル・チェントロのシェフ、エリデ・モッロのボネも評判の1品。

webページに巨大なカンティーナの写真がドーンとありますが、この店は、元々は典型的なピエモンテの村のバール・リストランテで、仕事帰りの地元の人が地ワインを飲みながらカードをしたり旅行客が軽食を取ったりする店でした。あの広大なカンティーナこそが店の本体なんだそうです。
シェフはオーナー夫人で、出会って半年で結婚するまでは料理のことは何も知らない素人だったそうです。結婚以来、祖母から手ほどきを受けて主婦からシェフへの華麗なる転身を果たし    た人です。
この店のボネのリチェッタが手元にあるので訳してみます。

ブネBunet

材料/6人分
卵・・8個
砂糖・・1カップ
温めた牛乳・・4カップ
アマレッティ(アーモンドクッキーで代用できる)・・2カップ
ココアパウダー・・大さじ1
アマレットリキュール・・1/5カップ
レモンの皮・・1/2個分
カラメル用砂糖・・1/2カップ

・オーブンを266℃に予熱する。
・卵と砂糖を混ぜる。ホイップしながら温めた牛乳、アマレッティ、ココアパウダー、アマレットリキュール、レモンの皮を加える。
・小さなソースパンでカラメル用砂糖と水適量を弱〜中火で熱してカラメッラーレする。
・色がついたら素早く火から下ろしてバターを塗った型に流し入れる。型を回して底と側面に広げる。ピエモンテの家庭では大きな長方形の型を使うが、小さな型のほうが扱いやすい。
・ロースト用天板に入れて型の半分まで湯(沸騰した熱湯ではない)を注ぎ、オーブンで40分焼く。
楊枝を刺してみて何もつかなければ焼き上がり。ラックにのせて覆いをして冷ます。
・1、2日前に作って冷蔵庫に入れておいてもよい。型の内側をナイフで切り離し、カスタードを垂らした皿に裏返してあけ、ホイップクリームやアマレットを添えてサーブする。

このチョコレートプディングは見た目がとにかく美味しそう。シェフの言う通り、一人前サイズがお勧め。
チョコレートプディングとは言っても、ポイントはピエモンテ名物アマレット。
アーモンドクッキーです。
アマレットと言えば、アマレッティ・ディ・サロンノですが、サロンノはロンバルディアの街。

ラッザローニのアマレッティ↓




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2021年11月6日土曜日

マリトッツォはユダヤ系ローマ料理の甘いパン。

今日は今月のリチェッタに戻って、ドルチェのマリトッツィmaritozziの話です。
最近の突然の唐突なブームは不思議ですが、『クチーナ・イタリアーナ

誌でも、2月号の表紙はマリトッツォでした。
長年この雜誌を読んできましたが、マリトッツォがこんなにフューチャーされたのは初めてのことです。
マニトバ粉で作るパンの成形方法は写真で詳しく解説されていますが、(CIR)では残念ながら省略しています。リチェッタはP.12。
 マリトッツォはローマの朝食として知られるドルチェで、ローマのバールやパスティッチェリアには必ずあるもの。
 生クリームをたっぷり加えるというのはイタリアの伝統的地方料理のドルチェでは亜流に属するので、比較的新しく生まれたものだと推理していますが、製造時間が長いこと以外はシンプルなので、バリエーションは無数に生まれています。

には、こうあります。
 マリトッツォは小さな楕円形のソフトなドルチェで、ラツィオの、そしてローマの名物だ。
伝統的にはホイップクリームをたっぷり挟んでカップッチーノを添えて食べるローマの典型的な朝食。
夫(marito)に軽いという意味の接尾辞をつけたその名前は(ほぼ夫という意味)、このドルチェが結婚式で、新婦が新郎に振る舞う古い伝統があったことが由来と信じられている。

一方、オルダーニシェフの『メイド・イン・イタリー

によると・・・。
 ローマには個性的なドルチェがたくさんあるが、中でもマリトッツォは有名だ。
そのルーツはユダヤ料理。あまり知られていないが、ローマのユダヤ人料理の一番興味深い一面が、実はパスティッチェリアなのだ。
ローマのユダヤ人のドルチェの大部分のベースは、ド ライフルーツ、蜂蜜、カンディートだ。ユダヤのピッツァ・ドルチェ、noccchiata 、tortolicchioなどがある。

ローマの話題店、ロッショーリもマリトッツォを作っています。『ロッショーリ

にはリチェッタもあります。
ロッショーリのマリトッツォ↓

ローマのゲットーはヨーロッパ最古。ユダヤ人は紀元前からローマに暮らしていました。
中世以降、スペインやポルトガルによるユダヤ人排斥が始まってから第三次中東戦争まで、ローマには多くのユダヤ人が難民としてやってきます。現在、ローマのユダヤコミュニティの50%がこうした人たち。
 トリポリ系ユダヤ人はイタリアのユダヤ人の中でも最も多く、ローマのユダヤ料理にも影響を与えました。その結果、ローマの食材を使ったシンプルな料理に地中海の豊かな味や香りが加わりました。
ローマのゲットー↓

ユダヤ料理と臓物料理はローマ料理の大きな柱。
ユダヤ教では戒律によって動物によっては食べるのが禁じられているものもある。家畜を捌く方法も定められている。
ローマのベッラカルネ・コーシャーグリル↓


ユダヤ風ピッツァの人気店、ダ・ボッチョーネ↓

こだわりのストリート・フードの本、『パオロ・リッツォのストリート・フード

でリチェッタと共に紹介されていたのは、下の動画の店、Il Maritozzaro↓。
ずっと見てられる。



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2021年11月5日金曜日

北イタリアの基本の川魚料理。セージバター焼き。

今日のお題はロンバルデイアの魚料理。
今月の(CIR)P.17の料理です。
まず大前提として、ロンバルディアは海がない州です。
地中海沿岸には属していません。
でも、ざっと説明したとおり、ロンバルディアは水が豊富な州です。
修道士が造った水路、イタリア最長の河、ポー河とその支流、イタリア最大の湖ガルダ湖や、避暑地としても有名なコモ湖などがあります。
ということはつまり、イワシやマグロはいなくても、淡水魚なら様々な魚がいます。
むしろ、魚といえば淡水魚のこと。

ミラノの運河↓



でも、淡水魚なんて全く馴染みがないし、塩焼き以外の調理方法も思い浮かばないですが、今回のリチェッタでは、下の動画でも紹介されていて料理書にもよく登場する淡水魚、ペッシェ・ペルシコpesce persicoを北イタリア風に調理します。

ペルシコの学名はPerca fluviatilis、和名はヨーロピアンパーチ。スズキ科ペルカ属の魚。

コモ湖の漁↓


基本中の基本のリチェッタ、セージバター焼きです。リチェッタは今月の(CIR-p.17)。
下の動画はブレッシャのアンティカ・トラットリア・デル・ガッロ。
店は1870年創業のミラノ郊外の地元の古い伝統料理を出す老舗。

ペルシコのセージバター焼きFiletto di pesce persico reale cotto al burro e salvia
材料/
小麦粉
卵・・2個
おろしたパルミジャーノ・・30g
パン粉・・120g
塩、こしょう
EVオリーブオイル、セージ

・切り身を流水で洗って水気を拭き取り、薄く小麦粉をまぶす。
・卵を溶き、パルミジャーノ、塩、こしょうを加える。
・切り身に溶き卵とパン粉をつけ、手で抑えてしっかりつける。
・フライパンに油、バター、セージをよく熱し、切り身を弱火で片面1.5分ずつ焼く。
・余分な油を切ってサーブする。

トラットリア・デル・ガッロ↓

同店のティンカ(テンチ)コイ目コイ科の魚のオーブン焼き、ポレンタ添えLa Tinca al Forno


ロンバルディアの川魚料理なら、『クチーナ・ミラネーゼ



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2021年11月4日木曜日

ドルチェからパスタまで、イタリアのなんちゃって料理

ロンバルディアはミラノだけじゃない、ということを紹介して、さて次は、ロンバルディア料理の2品めです。
今月の(CIR)p.16の料理、“ウッチェッリーニ・スカッパーティ”ucccellini scappati。日本語にすれば、逃げた小鳥です。
このインパクトがある料理名、聞いたことありますよー。
どこ州の料理でしたっけ。おっと、そもそもこれからロンバルディア料理の話をするんでした。
それにしても『クチーナ・イタリアーナ』という歴史のある料理雜誌は、ロンバルディアの定番料理という記事でも、こういうひっかけ料理をチョイスするんだから、ありきたりな料理は取り上げないという老舗のプライドが半端ないですね。
あやうく引っかかりそうになったのは、トスカーナの有名な伝統料理、“小鳥のいんげん豆風fagioli all'uccelletta”。

豆をこよなく愛するトスカーナでは、いんげん豆は小鳥に例えられるんですね。

ルフィーノのトスカーナ

にはこんなことが書いてありました。
トスカーナの秋の農民料理の要、パスタ・エ・ファジョーリpasta e fagioliは、週に1回パンを焼くときに、かまどの口に、水に漬けたいんげん豆を入れたフィアスコを置いて一緒に煮た料理fagioli al fiasco。かまどの火が落ちてゆっくり冷えていく間に、豆にもじっくり火が通っていった。

フィアスコがキアンティのボトルだったりしたら、完璧。

クチーナ・トスカーナ

から、いんげん豆のフィアスコ煮fagioli al fiascoのリチェッタをどうぞ。
材料/4人分
小粒の乾燥白いんげん(カンネッリーニ、ピアッテッリーニなど)・・300〜350g
EVオリーブオイル・・大さじ6
にんにく・・2かけ
セージ・・数枚
塩、こしょう

・豆を最低8時間戻してフィアスコに入れる。水で覆い、油、塩、こしょう、スパイス、香味野菜を加える。フィアスコに栓をして閉じ、網を敷いてとろ火にかける。
豆をじっくり煮て水分を全部吸わせる。

いんげん豆の小鳥風fagioli  all'uccelletta
材料/4人分
乾燥いんげん豆(カンネッリーニかトスカネッリ)・・400g
にんにく・・3かけ
EVオリーブオイル・・大さじ3
完熟トマト5個かホールトマト400g
セージ5〜6枚
塩、こしょう

・豆を一晩水で戻し、たっぷりの水と塩で20分ゆでる。
・にんにくとセージを油でソッフリットにする。
・にんにくに焼き色がついたら豆を加え、数分後にトマトを加える。
・豆が柔らかくなったら塩、こしょうで味を整えてサーブする。


そもそも小鳥という名前がつけられた料理というのは、料理の見栄えが小鳥料理に似ているか、調理方法が小鳥の調理方法と同じ、という理由でつけられます。
今月の(CIR)の料理は、前者ですね。小鳥は一切使いません。豚のロース肉のインボルティーニです。


逃げたというのは、料理に小鳥を使っていないことへの皮肉です。
野鳥を使う予算がない場合もありますが、キリスト教の肉食を断つマーグロの日の教えを守って精進料理を食べる時のなんちゃって料理のために考え出されるものもあります。

ロンバルディアには小鳥の姿を真似た有名な料理が他にもあります。
ベルガモのドルチェ、ポレンタ・エ・オゼイpolenta e oseiです。
元の料理はポレンタを添えたジビエ料理。


シチリアにも小鳥料理に煮ているので小鳥風と呼ばれる有名な料理があります。
サルデ・ア・ベッカフィーコというイワシ料理です。


初めて知って以来忘れられないのが、サルデーニャのニョッキことマッロレッドゥス。
何に似ていると思いますか?
コロコロに太った子牛だって。


深い愛情を感じる名前でした。

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ルフィーノのトスカーナ
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2021年11月3日水曜日

工業の中心地のイメージを覆すバリエーション豊かなロンバルディア。

今月の(CIR)の地方の定番料理は、“ロンバルディア”(P/15〜)です。
ダビデ・オルダーニシェフのイタリア地方料理の本、『メイド・イン・イタリー

には、ロンバルディアについて、こんなことが書かれていました。

「ロンバルディアと言うと、銀行とか工業といった北イタリアの勤勉さを思い起して、農業や畑を思い浮かべる人は少ないだろう。
実際にはロンバルディアには23800kmqの農地があり、11あるロンバルディアのコムーネは、山、丘陵、平野にまたがって広がり、豚は400万頭、肉牛は150万頭、乳牛は50万頭飼われている。ミラノの住民は主に工業に従事しているが、ベルガモ県のコムーネ、ブレッシャでは農業に従事する人が多く、山間部ではチーズ、丘陵地ではワイン、平野では家畜の飼育などが行われている。さらに、ロンバルディアは水も豊かだ。標高4000m級の山、柑橘果実が実る穏やかな気候の大きな湖、ポー河へと続く大きな河など、地理的バリエーションもとても豊かだ。
リングベル ハンドベル ベル ジングルベル 贈り物 ミュージカル リズムおもちゃ 約10x5cmRED 脚 サイズ:64 商品の説明 ■商品特長 アルパインスターズが先駆けた伸縮性の優れたニットを使用したフルフローティングアーム構造により 背中 伸縮性パネルにより 裾口 アルパインスターズが先駆けたショルダーエパウレット構造によりクラッシュ時のドライバー摘出性を向上 ワイヤレス充電モジュール アナトミカルに設計された柔らかなニットの裏地付きの襟が RACE サイズ:64 alpinestars 1431 BLACK レギュラーフィット アルパインスターズ 重量400g 走行中の抵抗を最小限に抑制 スーツの生地を保護する 44872円 FIA8856-2018公認 オートレーシングスーツ 解剖学的な腕 機能的なランドリーバッグ付 GP SUIT ANTHRACITE 股上に配置されたアラミドストレッチパネルにより カバー力と快適さを向上 ロット3000W高出力ワイヤレス電源モジュール v2 最高のフィット感を確保 最高の快適さと優れた通気性を実現した多層軽量スーツ 優れた耐熱性と難燃性を兼ね備えた100%アラミドのアウターシェル生地 快適さと動きやすさを向上 調節可能な襟とベルト付きウエストにより 1個 ウエスト YKK製ファスナーを用いたダブルスライダー構造により利便性を実現 ウエストのパターン付きパネルがドライビングシートでの最高のフィットを実現 袖口はリブ状のストレッチ素材を採用し快適性を向上生カツオのタタキ 【高知】わら焼き ハーフセット(2ヶ入り)2~3人前 350g前後 かつおのたたき 初かつお 鰹のたたき かつお  塩たたき わらやき 藁焼き お取り寄せ/ 御歳暮  御中元  お歳暮/ お祝い  プレゼント 敬老の日  父の日 母の日 高知 カツオのたたきサイズ:約155×125×10mm ワイヤレス充電モジュール 155×125×10mm 書類フォルダーメガネチケット領収書カードなどの保管に使用できます 仕様: PUレザー ロット3000W高出力ワイヤレス電源モジュール 実用性 色が多少異なる場合がありますが 材質:PUレザー 便利にあなたのバイザーに固定することができます 書類フォルダーメガネチケット領収書カードなどの保管に使用できます 商品の説明 色:ベージュ 説明: ベージュ 素材の外観は変わりません - 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ロット3000W高出力ワイヤレス電源モジュール 調整可能 S:高さ1〜1.3m オプションの3つのサイズ 細かい仕上がり 手動測定によるわずかな測定偏差を許可してください 何か問題があれば よろしくお願い致します ワイヤレス充電モジュール サイズ: ジャンベドラム用 昼夜を問わず 1309円 立ったり座ったりしてプレイしよう 昼夜を問わず 1個 オプションの3つのサイズ 1 注意: 個々のモニターの色調整により 最高のサビースを目指して努力しております M:高さ1.3〜1.6m 仕様: ストラップドラムベルト 弊店は精一杯に力を尽くして 調整可能 工業用オーバーロック付きの頑丈なナイロン製で モデル番号を入力してください これが適合するか確認: 耐久性 M 最大のドラムでも最長のセッションでも非常に快適です 工業用オーバーロック付きの頑丈なナイロン製でビーズクラブ レジン ミール皿 正方形 古代銀 フレーム 27mm 10個 台座 フレーム メタルパーツ状態100新品材質アルミニウム合金 誰も邪魔することなく屋内で演奏しやすくしますまた レジスターで均等に演奏するのに役立ちます どの音量でもクリアなミュートサウンドを生成し お気軽にお問い合わせくださいできるだけ早く返信いたします 商品の説明 機能 音楽愛好家が自宅や演奏前に静かに練習したりウォームアップしたりするのに最適なミュートです アルミニウム合金のミュートは 楽器の自然な範囲全体ではっきりとしたミュートされたサウンドを生成します 仕様 誰も邪魔することなく屋内で演奏しやすくします音楽愛好家が自宅や演奏前に静かに練習したりウォームアップしたりするのに最適なミュートです 高品質の素材当社のトランペットミュートは コルクが付いていますこれは トランペット真ちゅう用アルミニウム合金ミュート楽器部品アクセサリーフルコルクストリップ 1ミュートはホーンのベルに取り付けられていますまた ワイヤレス充電モジュール 壊れにくく 1427円 トランペット奏者が仲間の楽器奏者とうまく調和するのに役立つことがよくありますそれはあなたの声を際立たせません 100満足当社の製品にご満足いただけない場合は 1 含まれるパッケージ 美しい真ちゅう製のトランペットにぴったりですこれはトランペット楽器のための素晴らしいアクセサリーです スーツミュートは トランペットミュート 錆びにくく 1個 高品質のアルミニウム合金でできており トランペット奏者が仲間の楽器奏者とうまく調和するのに役立つことがよくあります ミュートをトランペットに合わせるために調整が必要になる場合があります 声を減らすトランペットのミュートはトランペットの音をカットし 音楽に効果を追加します コルクに湿気を加える必要がある場合があります 2.ミュートを所定の位置に保持するために ロット3000W高出力ワイヤレス電源モジュール 長期間使用できます 細かい仕上がりシルバーの絶妙な色は ミュートは コルク色写真のようにサイズ写真のようにパッケージの重量約 ミュートはトランペットの音をカットし 97g 注 滑り止めで犬 STICKER JAPAN 黒 各約縦13.6cm×約横17cm カッティングステッカー 転写 シール 切文字 防水 耐水 耐久 車 デカール パソコン シェルフコンテナ ボトル ストーブ コンロ スマホ スーツケースミディアム 商品の説明 サイズ名:14インチ   奏法に対応します ロット3000W高出力ワイヤレス電源モジュール 14インチハイハットシンバル 必ずお読みください ※本商品はハイハットシンバルのミディアム1枚のみとなります   スタイル:ミディアム   漢字のロゴが よりクリアで繊細な音を追求したシリーズです 1枚単位 小出シンバルは長年培ってきた技術や経験をもとに製造する日本唯一のシンバルメーカーです 様々なジャンル 3種類のウェイトからお好みに合わせてお選びください ミディアム 503-14HM ハイハットシンバルテクニカルドラマーには必要不可欠な ご注意下さいませ 抜けの良いオープン音を兼ね備えたハイハットシンバルです モデル番号を入力してください これが適合するか確認: 503シリーズ 14インチ 小出シンバル   色名:ハイハット 312シリーズを元に 免責 ワイヤレス充電モジュール 粒立ちの良いはっきりしたチック音と シンバル ご注意 503シリーズ小出シンバルの元祖 セット販売ではございません 1枚 個性的でバランスの良い響きは 503シリーズ 1個 商品紹介 日本ならではの金属加工技術と経験 11319円 職人の“粋"を表現しています 以下に適合します: . マルソル(MARSOL) 寒冷紗 1.35×5m 白色汚れ防止 : 抵抗力があります 1885円 ありがとうございました ワイヤレス充電モジュール ジュエリー作り ギア樹脂充填用DIYジュエリー作りアクセサリー 絶妙で古典的なデザインの魅力 Color 100gビンテージメタル亜鉛合金の混合機械式スチームパンクコグ アイテムの実際の色は写真に表​​示されている色とわずかに異なる可能性があります 優れた材料から狂った Tin あらゆる種類の装飾で使用できます 1個 Tin モニタとライトの効果が異なるため ギアスレシン充填用DIYジュエリー作りアクセサリー 100gビンテージメタル亜鉛合金混合機械スチームパンクコグ Antique ロット3000W高出力ワイヤレス電源モジュール 材質:亜鉛合金 約:100g 色:絵として 商品の説明 色:Antique AD726
食文化に大きな影響を与えたベネディクト会の修道士たちの功績も大きく、ミラノ近郊の荒れた土地を灌漑して緑化した。
ミラノでブランドショッピングもいいけど、ゴルゴンゾーラからピッツォツケリまで、食文化も面白いロンバルディア。


ポー河、運河、湖と、水とも縁が深いロンバルディア。
ロンバルディアの地理↓

ロンバルディアの名物料理

おまけの動画は、ヴァルテッリーナ地方にある高さ140m、長さ234mの橋、Ponte nel cielo。
ヨーロッパで一番高い橋だって。
高い所が苦手の私に言わせると、こんな橋渡るなんて、頭おかしい。
これもロンバルディア。



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2021年11月2日火曜日

パスタ・エ・ファジョーリは、豆ならベネト、パスタならナポリの名物料理。

豆のスープといえば、イタリアの国民食、パスタ・エ・ファジョーリpasta e fagioli。
北から南まで、各地に美味しいご当地パスタ・エ・ファジョーリがある。
豆と穀物の組み合わせは、栄養的にも美食的にも価値が高い。
多くのイタリアの農民料理のベースになっている料理だが、この料理の主役は、もちろん豆。
いんげん豆は、スペイン人がメキシコからヨーロッパに持ち込んで以来品種改良が繰り返され、約500種類が作り出されてきた。
美味しいいんげん豆がある地方には美味しいパスタ・エ・ファジョーリがある。
例えばベネトでは、イタリアで一番美味しいいんげん豆と言われるベッルーノ地方の皮が薄くて甘い豆、“ラモンlamon”が人気だ。
ラモン豆

イタリアの中でも豆好きで知られるのはトスカーナで、パスタ・エ・ファジョーリ好きで知られるのはベネト。というのも、ベネトにはラモンがあるから。地元以外には広まっていませんが、ベネト風パスタ・エ・ファジョーリはラモンを使うのが特徴。
パスタはマルタリアーティ、タリアテッレ、タリオリーニ、トゥベッティなどが知られているが、ロングパスタを折って加えても良い。パスタの本場ナポリには、munnezzagliaと呼ばれるパスタ・エ・ファジョーリ専用のミックスパスタがあるくらいで、人気の地方料理の1品になっている。
パスタが少量残ったら、それをパスタ・エ・ファジョーリ用に取っておくのです。
生麺の場合、北イタリアでは卵入り麺を使う。
パスタの代わりに米や大麦を組み合わせることもあります。
ナポリ風パスタ・エ・ファジョーリ↓。

ちなみにトスカーナ風はゾルフィーノという白インゲンを使う。
生の季節には生を使い、チーズの皮や豚の皮を入れてコクを出す。

ゾルフィーノのパスタ・エ・ファジョーリ

こうしてみてくると、パスタ・エ・ファジョーリはアレンジが自在で、地元の最良のものを旬の時期に使えば美味しくなる、ということがよくわかります。

各地のパスタ・エ・ファジョーリを食べ比べると、美味しい体験になるはず。

オリジナルの伝統に忠実な素朴な地方料理とシェフの自由なアイデアが詰まった洗練された1品のパスタ・エ・ファジョーリ。


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アマレットのビスコッティもリキュールも、よく考えればアーモンドが育たない北イタリアのアーモンド風味の名物でした。

ボネの続きです。実はボネのことをチョコレート・プディングと思い込んでいたのは、主にこの見た目のせい。 ところが、リチェッタを見れば分かる通り、チョコレートなんて入っていないのです。 確かにココアは入っていますが、上の動画でも、今月の(CIR)のリチェッタでも、ココアよりたくさん入...